Суши и кальян. Ресторан Novikov в Москве

«Молодые люди, я очень извиняюсь, вы покурить не желаете?», — над столом неожиданно зависает восточный юноша. Вместо автоматического: «Нет, спасибо», — воцаряется неловкая пауза. Ресторатор Аркадий Новиков открыл в Москве десятки заведений, но собственное имя резервировал, казалось бы, для главного, совершенного места, претендующего на статус городского landmark — и уж точно безо всяких кальянов. Он не торопился: московский Novikov устроился в полусфере около гостиницы The Ritz-Carlton спустя почти два года после громкого лондонского дебюта. И пусть в Англии его размазала газета Guardian: ресторан в итоге стал успешным, получил три с половиной звезды (что немало) от пользователей Yelp и три от лондонского Time Out, а также диплом из рук Марка Гарбера на премии «Лавровый лист». У Новикова в Лондоне — диджеи и саксофонистки в красивых платьях, его любят старлетки и стартаперы, у него, вроде как, зачекинился принц Гарри. Здесь пока нет ни Гарри, ни даже Гарика Харламова.

Во-первых, Novikov катастрофически не повезло с верандой: она оттеснена к въезду на парковку, и от придорожного гама Тверской ее не спасет ни вокальный хаус из колонок (выключите!), ни белые пледики с логотипом виски, который несколько лет назад рекламировал Аркадий Анатольевич. Сидеть внутри сферы с видом на ледник, в котором лежат всякие благородные морские гады, явно солиднее. Но в среду вечером тут занят всего один стол — лысый бурят в черном пиджаке и девушка с химзавивкой самозабвенно уплетают суши. И это вторая проблема Novikov — пустота. Ты ждешь ресторана, где принимают заказы только на следующую неделю, где Руперт Мердок мог бы отмечать сделки с Александром Роднянским, где хищные женщины охотятся на думских функционеров, наконец! В действительности на веранде сидят два культуриста, которые могли бы украсить инстаграм Кадырова, и группка граждан в костюмах, явно не желающих, чтобы их рассматривали.

«Ты ждешь ресторана, где Руперт Мердок мог бы отмечать сделки с Александром Роднянским, где хищные женщины охотятся на думских функционеров»

А что еда? Надо, вероятно, сказать, что, в отличие от лондонского ресторана, в московском меню нет итальянской секции, и представлена только модернистская Япония. Что за нее в Novikov отвечает чернокожий повар Ллойд Робертс, работавший с 2009 по 2001 год в московском Nobu, который потом переехал в Лондон и трудился в Zuma, а затем в The Arts Club (ранее редакция назвала переход Робертса «переманиванием» из Nobu, а сейчас приносит извинения за ошибку). И в этом есть кулинарно-географическая рифма: в Лондоне Novikov и Nobu располагаются друг напротив друга. Но и буряту, и культуристам в мокасинах плевать на сашими в новом стиле и глазированную корейку — они пришли сюда «на Аркашу».

Говорят, пока ресторан запускается, он часто здесь бывает. Раздает указания менеджерам, просит переделать суши, если они не понравились кому-то из тех, чьему мнению он доверяет. Как профессионал Новиков известен в первую очередь дисциплиной, вниманием к деталям на плацдармах. Поэтому неясно, почему в разделе закусок не оказывается именно тех блюд, что мы выбрали, — хрустящих анчоусов и острых перчиков шишито. Зато есть много вариантов с камчатским крабом — например, тартар (950 р.). Его приносят в аквариуме со льдом и с горкой осетровых икринок сверху. Ждешь яркого вкуса сочной твари — получаешь пересоленное блюдо в напоминающей майонез заправке. Сашими из лосося с юзу (450 р.) — масло, соя, кунжут, где-то вдалеке маячит азиатский цитрус, но никакого лосося нет в помине. Суп том-ям (650 р.), прочно вписавшийся в московский рацион в своем водянистом, неостром изводе, в Novikov настолько маслянистый, что после каждой ложки хочется промокнуть губы салфеткой — жаль, их как раз не принесли. Помимо безупречных суши и роллов, тут удаются простые вещи: шашлычок из гребешка с курицей (650 р.), стейк из говяжьей вырезки (1280 р.). Черная треска в соусе юзу-мисо (1700 р.) близка к идеалу: сладковатый вкус хорошо сочетается с горечью опаленных огнем краев рыбы. Самыми удачными оказались десерты: похожий на мороженое «Баунти» шоколадно-кокосовый мочи (200 р.), панна-котта (350 р.) и крем-брюле из зеленого чая (500 р.). Но, к сожалению, ни они, ни бутылка пино-гриджо не смогли выправить общего впечатления.

«Новиков — звезда, наш Гордон Рамзи. Да что там — наш Стив Джобс!»

Под именем Novikov в «Ритце» выстроилась претенциозная и дорогая сумма московских клише по схеме «кальян и суши». Над ними уже стыдно смеяться, да и трудно заполнить иронией настолько фундаментальный разрыв между ожиданиями и реальностью. Особенно, если вспомнить все заслуги Аркадия Анатольевича перед отечеством. Ведь Новиков фактически стал синонимом слова «ресторатор» в России. Он — звезда, наш Гордон Рамзи. Да что там — наш Стив Джобс! Он изобрел правила, по которым работает целая индустрия, придумал ряд универсальных формул, он реально многие годы управлял общественными вкусами. И вместе с тем не сгнил под тяжестью собственного величия, а открыл в прошлом году рюмочную на Кузнецком Мосту, самым сдержанным комментарием по поводу которой было «Аркаша опять сделал всех».

Может быть, проблема Novikov в расширении, когда ты уже не можешь, как червонец, нравиться всем? Может быть, во всем виноваты митболы? А может быть, мы сами виноваты: это мы не готовы платить за высокую кухню без диджеев и кальянов, это мы не оценили мишленовский Jeroboam в том же «Ритце», это из-за нас в коммовских «Варварах» появилось дискаунт-меню, а в Nobu — бизнес-ланчи за 500 р. Пусть пока эти вопросы остаются без ответов, но покурить мы точно не хотим.